Không ai biết vì sao gọi là bánh tằm, liệu có phải bột gạo se bằng tay rồi luộc chín trông giống con tằm nên gọi là bánh tằm chăng? Những ai ăn món bánh tằm bì lần đầu tiên đều sửng sốt, món gì mà vừa ngọt, vừa mặn. Ngọt là bởi nước cốt dừa có đường chan vào dĩa bánh tằm, mặn là do nước mắm pha với đường, chanh, tỏi, ớt rưới lên. Vị khác thường của bánh tằm bì nếu ai đã thích thì sẽ ghiền, nếu không thì không chịu nổi món ăn vừa ngọt vừa mặn như vậy. Tuy nhiên, kiểu ẩm thực vừa mặn vừa ngọt đối chọi nhau chan chát vẫn tồn tại trong ẩm thực Việt, chẳng hạn như món chè bột lọc bọc heo quay trứ danh của Huế. Dĩa bánh tằm bì ở quán Bánh tằm Đồng Tháp (quận 5, TP.HCM) gồm có dưa leo, xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, sau đó tới đám bánh tằm trắng phau, phía trên là một lớp bì và thịt nạc heo, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua gồm củ cải, cà rốt cùng với chút xanh của hành lá phi với dầu tô điểm cho dĩa bánh sinh động và bắt mắt. Bánh tằm ngon phải có vị dai dai và trông nuột nà, trắng phau. Bí quyết nằm ở khâu nhồi bột, khuấy bột rồi ép ra sợi bánh. Trước đây, người ta se bánh tằm bằng tay nên sẽ có sợi to, sợi nhỏ, nhưng giờ đây ít người còn làm kỳ công được như vậy mà dùng máy. 
Có lẽ không đâu trên dải đất Việt Nam tụ hội nhiều phong cách bánh mì như ở Sài Gòn. Từ kiểu bánh mì ổ truyền thống như mâm bánh mì Cụ Lý trên đường Hai Bà Trưng cho đến những biến tấu hết sức hấp dẫn như bánh mì thịt nướng, bánh mì ăn chung với xíu mại của người Hoa, bánh mì chả cá chiên, bánh mì bì... Cách ăn bánh mì với các món Hoa như heo quay, vịt quay hay phá lấu có lẽ cũng chỉ có ở Sài Gòn. Bởi phần lớn ở những nước lân cận như Hồng Kông, Malaysia, Singapore hay Thái Lan thì những món này ăn chung với bánh bao, đôi khi là với cơm như chính từ nơi xuất xứ của nó. Về món phá lấu, nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc, còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử... 
Trong các món ngon của Sài Gòn thì bột chiên có lẽ là món ăn "đã mắt" nhất. Vì đây không phải là món chuẩn bị sẵn để khi khách gọi là dọn ra được ngay, mà người đầu bếp phải làm liên tục mỗi khi khách yêu cầu. Xem chiên bột như một màn trình diễn thú vị: hai tay phải liên tục đảo những miếng bột trắng cắt vuông (hay chữ nhật tùy theo quán) trên mặt chảo gang phẳng tròn, đập tan cái trứng gà như một chất kết dịnh khéo léo các miếng bột thành một khối, rồi thêm một chút tỏi, cải xá bấu, hành lá xắt nhỏ... Một bữa tiệc trình diễn đủ làm hài lòng bất cứ thực khách nào. Có lẽ vì vậy mà số lượng quán bột chiên ở Sài Gòn không nhiều lắm vì bán cực hơn so với các món làm sẵn như cơm tấm, phở, hủ tiếu... vốn chỉ chan vào tô hay múc ra dĩa là xong. Theo nhiều tài liệu thì loại bột cho món ăn này cũng khá cầu kỳ: phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Nếu pha nhiều loại bột khác thì sau khi chiên sơ bột rất dễ bị cứng. Chảo cho món bột chiên phải là loại bằng gang, ở giữa mo cao để không bị đọng mỡ. Người đầu bếp phải rất nhanh tay bởi chiên món này phải để lửa lớn, chỉ ba bốn mươi giây là xong rồi (đó là cũng là lý do chiên bột tại nhà bằng bếp ga thông thường không bao giờ ngon bằng ở tiệm). 
Năm nay cụ Vàng đã 78 tuổi mà vẫn hàng ngày nấu nồi bún mắm để bán trên vỉa hè đường Trần Hưng Đạo (quận 05). Cụ cho biết, thực ra nồi nước lèo mỗi người có một bí quyết riêng, dùng nhiều loại mắm theo tỉ lệ khác nhau, bởi vậy mà nồi bún mắm không nơi nào giống nơi nào. Con của cụ cũng không pha chế ra được nồi nước lèo đúng ý cụ mặc dù đã biết đủ công thức. Thế mới biết, người ta trở thành khách ruột của quán nào, tức là cũng đã gắn bó với cái gu thưởng thức của chủ quán đó. Nhiều tài liệu cho rằng, bún mắm hay bún nước lèo Sóc Trăng có xuất xứ từ Campuchia, vốn được nấu bằng mắm bò hóc đặc trưng (phiên âm từ tiếng Campuchia là "prahok"). Loại mắm này được làm từ các loại cá nước ngọt, ngâm với muối và cơm nguội trong khoảng 3 tháng. Nhà người Khmer nào cũng có vài lọ mắm này để ăn và đãi khách, khi nấu canh thường cho vào ít mắm này để món canh đậm đà hơn. Sự hào phóng mà thiên nhiên đã mang lại cho miền Tây rất nhiều tôm, cá. Đặc biệt hàng năm ở đây còn có mùa nước nổi. Khác với mùa lũ ở miền Trung, mùa nước nổi miền Tây thường kéo dài từ một đến ba tháng và mang theo những sản vật đặc sắc rất Nam Bộ như bông điên điển, cá linh, cá sặc... Người dân thường mang loại cá này làm mắm để dành. Và nước lèo của bún mắm cũng đi theo "dòng chảy" thú vị này. 
Nhiều món bún Bắc “di cư” vào Nam như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún đậu mắm tôm... đã được người Sài Gòn đón nhận nhiệt tình. Thậm chí nhiều người Bắc thưởng thức những món này ở Sài Gòn còn công nhận ngon hơn cả nguyên bản. 1. Bún thang tinh tế Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất. Nhiều quán cũng treo biển “bún thang” nhưng người sành ăn vào ăn thử thì thấy không đúng, bởi bún được nấu cốt cho no bụng, không đủ vị, không phản ảnh đầy đủ sự tinh tế của bún này. Muốn biết bún thang Hà Nội xưa thế nào, hãy xem nhà văn Vũ Bằng miêu tả trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý. Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.” Theo nhà văn thì món ăn này thuộc dạng món quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng. 
Có câu nói vui rằng, hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi đây là món ăn "quốc hồn quốc túy" của đất nước Campuchia, do người Hoa gốc Tiều ở đây sáng tạo ra, và dành cho.. người Việt thưởng thức. Bởi vì ở Việt Nam, mà đặc biệt là Sài Gòn, độ phổ biến của món hủ tiếu này hầu như không kém cạnh với bất cứ món ăn nào, dù cho là phở hay cơm tấm. Thời điểm hủ tiếu Nam Vang này có mặt ở Sài Gòn thì không mấy ai còn nhớ. Có người cho rằng món này thật sự bùng phát khi theo chân nhiều Việt kiều hồi hương từ Campuchia những năm 70 thế kỷ trước. Tô hủ tiếu Nam Vang khi du nhập vào Sài Gòn đã thay đổi khá nhiều cho phù hợp với khẩu vị địa phương. Nếu như nguyên bản chỉ có thịt heo bằm và xắt miếng, ăn kèm với xà lách và giá sống (cùng một chút đường) thì khi phiêu bạt theo làn sóng người Tiều gốc Việt về Sài Gòn, hủ tiếu Nam Vang đã thay đổi khá nhiều về hình thức. Bên cạnh phần nhân bổ sung thêm gan, tim, tôm, trứng cút... thì phần rau ăn kèm cũng phong phú hơn với rau cần, tần ô và hẹ. Tuy khác biệt là vậy, nhưng do hợp khẩu vị nên có lẽ cũng không ai thắc mắc về những thay đổi này. 
Thử làm một "hành trình" dọc ngang Sài Gòn để tìm ra món sườn nướng ngon nhất nhé. Từ sườn cốt lết, sườn non cho đến sườn chéo... có lẽ không đâu phong phú chủng loại sườn nướng như ở Sài Gòn. 1. Sườn ngon và "hoành tráng" nhất Sài Gòn - Cơm 167 Nguyễn Văn Cừ (quận 05) Ai ở gần khu chợ Nancy trước kia (nay là dốc chân cầu Nguyễn Văn Cừ) hẳn sẽ biết quán cơm sườn nằm gần ngã tư Trần Hưng Đạo – Nguyễn Văn Cừ này, bởi đi từ xa đã thấy nghi ngút khói rồi. Quán chỉ bán từ sáng đến trưa nhưng lúc nào cũng đông đúc khách. Sau một thời gian kinh doanh quán đã chuyển về phía bên kia đường đoạn gần với ngã tư Nguyễn Trãi và Nguyễn Văn Cừ. Lý do đông khách cũng khá đặc biệt: miếng sườn ở đây có thể nói là to nhất trong những quán cơm tấm ở Sài Gòn. Bạn sẽ hơi ngợp khi dĩa cơm dọn ra mà miếng sườn nằm chiễm chệ phía trên đã chiếm 2/3 bề mặt rồi, to đến mức có thể bạn sẽ quên đi mình đang ăn cơm sườn chả, bì chả hay chỉ là cơm sườn thôi. Nhưng miếng sườn ở đây không chỉ to mà hương vị cũng rất hấp dẫn nữa. Phần cốt lết heo ngon nhất được chọn lựa kỹ lưỡng, đồng thời với bí quyết ướp sườn mà khi cắn vào, bạn sẽ cảm thấy miếng sườn như mềm đi đôi phần, đồng thời cản nhận hết được vị ngọt đặc trưng của nó. Cách nướng sườn độc đáo cũng giúp cho miếng sườn chín từ bên trong mà không bị khô phía ngoài. Ngoài ra, một chút mỡ béo béo nằm dọc theo phần thịt cũng tăng thêm phần thú vị của món sườn này, đến mức có thể bạn sẽ phải dùng tay mà gặm cho hết những gì còn sót lại. Nước mắm dùng chung cũng khá tinh tế khi để sẵn ngó sen, đồ chua ăn kèm cho đỡ ngán. 
Xe chè cũ kỹ này nằm lọt thỏm trong khoảng sân nhỏ chưa đến 10 mét vuông trước một trạm biến áp trên đường Trần Hưng Đạo B, đoạn vừa qua ngã tư với Châu Văn Liêm và gần chợ vải Soái Kinh Lâm. Quán có tên là Châu Giang, tuy nhiên cư dân xung quanh vẫn quen gọi bằng cái tên rất bình dị mà thân thuộc là "chè nhà đèn". Thế hệ thứ tư tiếp quản quán chè này là chị Lý Thanh Hà và 2 người em gái. Chị Hà là cháu gọi người tạo ra hàng chè này từ những năm 30 thế kỷ trước là cụ cố. Qua lời kể của mẹ và bà ngoại chị Hà, thì thời chiến tranh loạn lạc vào những năm 30 thế kỷ trước, bà cố của chị là bà Phùng Hạnh Phan, người Trung Quốc gốc Quảng Đông, đã di cư sang Việt Nam lánh nạn. Bà Phan nhận một bé gái mới vài tháng tuổi làm con nuôi, đặt tên là Lý Ái Quỳnh. Sau nhiều lần đắn đo, bà quyết định ẵm con sang Việt Nam lánh nạn. Không tiền, không nghề nghiệp, bà Phan lặn lội đến Hà Nội rồi Hải Phòng bằng đường bộ, làm đủ mọi nghề để sinh nhai. Rồi bà cùng một vài người bạn quyết định vào Sài Gòn lập nghiệp. 
Bún riêu là món Bắc di cư vào Sài Gòn nhưng đã biến đổi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị người dân nơi đây. Thật thú vị là tại Sài Gòn có rất nhiều phong cách bún riêu khác nhau cùng tồn tại. Theo nhiều tài liệu thì món bún riêu truyền thống ở miền Bắc chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và mắm tôm. Còn món bún riêu miền Nam thì bên cạnh vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với sườn non để tăng thêm độ ngọt đậm đà cho món ăn. Màu sắc tô bún miền Nam cuốn hút hơn nhờ cà chua xào lấy màu, và thêm một ít màu từ hạt điều (*). Để thêm vị chua thì ở phiên bản phía Bắc cho thêm giấm bỗng, có vị chua dịu mà thơm lừng, giúp át bớt mùi tanh của cua. Còn ở Sài Gòn thì khác, người ta cho nước cốt từ trái me, để riêng một cái hũ cho ai thích ăn chua thì tùy ý thêm vào. Sài Gòn là mảnh đất thu hút người tứ xứ, cũng tương tự như văn hóa “melting pot” của nước Mỹ (tạm dịch là “nồi hầm nhừ”), nơi hội tụ lại và dung hòa nhiều nền văn hóa. Cũng vì vậy mà các hàng quán bún riêu Sài Gòn định hình dựa trên nhiều cách nấu tương đối khác biệt. Nguyên bản của bún riêu chỉ bao gồm nước dùng và phần riêu cua đồng. Nhưng khi Nam tiến đã thêm thắt vào rất nhiều. Như ở những quán bún riêu nổi tiếng trong con hẻm lớn đường Kỳ Đồng (quận 03) thì có thêm chả cây và huyết. Nếu thích người ta có thể gọi món riêu cua ốc, nước dùng ở đây cũng không có nước xương hay giò heo hầm. Có lẽ do chủ quán xuất thân từ miền Bắc nên mắm tôm dùng kèm là mắm tôm Bắc chứ không phải mắm tôm Nam. 
Thật thú vị khi "truy tìm" nguồn gốc món mì vịt tiềm, vì tôi cứ ngỡ đó là món của người Hoa mang tới Sài Gòn. Anh Dương Trí Ân, một hậu duệ của một người Hoa gốc Quảng Đông, bán mì vịt tiềm Hải Ký từ trước giải phóng cho rằng “ở bên Trung Hoa không có món này”. Theo anh Ân, ông ngoại anh có tiệm bán mì vịt tiềm Hải Ký rất nổi tiếng ở La Cai (nay là đường Nguyễn Tri Phương) từ trước giải phóng. Theo hồi ức của một người Sài Gòn sống trước năm 1975 ở khu vực này thì "vùng Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là đường Lacaze, mà người Việt hay gọi trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương sau này". Khu La Cai có mì vịt tiềm hầm thuốc bắc, một trong những món "tủ" của người Hoa.” Anh Ân kể, theo lời ông ngoại anh thì người đàn ông đầu tiên bán mì vịt ở Sài Gòn là một người đến từ Hải Phòng, còn ông ngoại anh bán sau người đàn ông này. Sau giải phóng, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký chuyển về đầu một con hẻm ở đường Nguyễn Trãi (gần với địa chỉ chính thức bây giờ). Lúc đó gia đình anh định chuyển ra nước ngoài sinh sống nên dừng bán, nhưng rồi sau đó lại quyết định không đi. Quay lại chỗ bán cũ thì người khác đã mở tiệm mì vịt tương tự. Vì vậy cuối cùng quán chuyển về địa chỉ 349 Nguyễn Trãi như bây giờ. Quán rất đắt khách nên chẳng bao lâu mẹ anh Ân là bà Phùng Nữ (người kế nghiệp ông ngoại anh Ân) đã mua thêm được căn nhà 351 kế bên để mở rộng không gian phục vụ. 
Tự nhận món ăn mình phục vụ là "nguyên bản" luôn là một chủ đề gây nhiều tranh cãi, đặc biệt là với dòng hủ tiếu tương đối phổ biến trong đời sống ẩm thực Sài Gòn như hủ tiếu Nam Vang. Tuy nhiên những dữ kiện của phiên bản hủ tiếu Nam Vang - Ty Lum đã gợi mở rất nhiều điều lý thú về món ngon này. Hủ tiếu Nam Vang khi du nhập vào Việt Nam đã bị lai tạp ít nhiều. Nếu như tô hủ tiếu nguyên bản chỉ có thịt heo bằm và xắt miếng, ăn kèm với xà lách và giá sống (cùng một chút đường) thì khi phiêu bạt theo làn sóng người Tiều gốc Việt về Sài Gòn, hủ tiếu Nam Vang đã thay đổi khá nhiều về hình thức. Nếu như phần nhân bổ sung thêm gan, tim, tôm, trứng cút... thì phần rau ăn kèm cũng phong phú hơn với rau cần, tần ô và hẹ. Tuy khác biệt là vậy nhưng chung quy hủ tiếu Nam Vang khi du nhập vào Sài Gòn có phần ngon hơn cũng như phù hợp với khẩu vị địa phương, nên có lẽ cũng không ai thắc mắc về những thay đổi này. Theo như đầu bếp Ty Lum thì món hủ tiếu đầu tiên ra đời vào khoảng năm 1920 tại Bết-Chan, một thị trấn nhỏ cách thủ đô Nam Vang 19km do một gia đình người Tiều từ Trung Hoa sang lập nghiệp sáng chế ra. Rồi sau đó chuyển về WEN - Thành vua (một liên doanh Pháp - Hoa) và mở thêm một quán mới đặt tên là La Pagode tại thủ đô Phnompenh. Ty Lum vốn là con của một gia đình Việt kiều ở Nam Vang (cách gọi khác của thủ đô Phnompenh). Sau khi học hết trung học, ông theo học nấu ăn tại một trường lớn chuyên về ngành này và may mắn gặp được một ông thầy người Hoa chỉ cho bài "hủ tiếu". Khi ra trường Ty Lum đứng bếp cho nhà hàng La Pagode trứ danh được 2 năm thì được thu dụng vào Hoàng cung, và trong đó món điểm tâm hủ tiếu Nam Vang được chính Ty Lum phục vụ. 
Thạch Lam trong quyển “Hà Nội 36 phố phường” (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không? Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.” Câu thơ ngày đó nay đã nằm trên tường của quán bún chả Hoàn Kiếm như một niềm tự hào của ẩm thực Hà thành. Đây là một trong số hiếm hoi các món vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật. 
Nếu đi ngang con đường rộng lớn An Dương Vương khúc từ Nguyễn Văn Cừ đổ xuống, hẳn bạn sẽ chú ý quán cơm tấm khá bề thế lúc nào cũng nghi ngút khói nướng sườn cùng cái bảng thật to “Cơm tấm An Dương Vương”. Quán bán từ sáng đến tối nên thực đơn cũng khá phong phú. Đặc biệt là giấc trưa trở đi bạn sẽ vô cùng phân vân bởi có quá nhiều lựa chọn cho bữa ăn. Cơm tấm như ta đã biết thường ăn ngon nhất là với bì, chả, sườn, ốp la hay là xíu mại. Tuy nhiên quán này đã khá tinh tế khi phát triển rất nhiều món mới ăn kèm mà không làm mất đi cái thi vị của cơm tấm. Đơn cử như món lạp xưởng tươi vốn là đặc sản miền Tây kết hợp khá hài hòa với bì & chả. Mà thành phần của món này cũng khá đặc biệt: thịt nạc heo lúc còn nóng được xay và ướp với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột… Mỡ heo được xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi mới ướp cùng đường và gia vị cho có độ trong thì mới trộn với thịt. Ruột heo làm phần da bao bên ngoài phải là loại ruột vừa – không gia quá mà cũng không non quá. Sau khi đem phơi và rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại, từng xâu lạp xưởng được treo trong những chiếc lu để sấy bằng than (lửa phải để liu riu). Cái hay của món lạp xưởng tươi tại quán này là không quá nhiều mỡ, đã vậy khi cắn vào cảm giác như cắn một miếng thịt tươi với đầy đủ vị mặn, ngọt cùng mùi tiêu thơm lừng và cay cay. Khi ăn cùng cơm bì chả, miếng lạp xưởng tươi này có thể thay thế sườn nướng mà vẫn không làm giảm đi cái hấp dẫn của dĩa cơm. 
